《湘菜集锦》：一代宗师的湘菜手账

范命辉

　　石柏林大师快递来了他父亲石荫祥大师的五集合一新版《湘菜集锦》，已经驾车离开办公室的我迅速折返，拆快递，读书。作为在长沙从事餐饮管理工作近四十年、出版过多本湘菜文化书籍的人，我深知这本书的再版，在湘菜发展史上意义重大。

　　如果说屈原的《楚辞·招魂》记录了湘菜的源远流长，那么石荫祥大师的《湘菜集锦》则真实再现了湘菜的博大精深，集结了湘菜技艺的精湛与匠人匠心的传承精神。

　　这本书最珍贵的地方，在于它是由湘菜宗师亲手写作成书。书中记载的都是石荫祥大师三尺灶台上的实操经验和技术感悟，真实可靠。

　　石荫祥大师在他的厨师生涯中创造了多个第一：

　　中国烹饪发展史上第一个由湖南省人民政府颁发“中国湘菜大师”称号，技艺精湛，德高望重。在他迎来九十寿诞之际，中国烹饪协会发贺电称：石荫祥大师既是湖南的骄傲，更是中国烹饪界的骄傲。

　　中国湘菜发展史上一直以在岗厨师身份、持续时间最长、成体系系统撰写湘菜烹饪技法第一人……

　　这位15岁即开始学厨的湘菜大师是毛主席回湘期间的生活厨师。多次受到毛主席的称赞。毛主席称爱琢磨的石荫祥是“有心人”。

　　这本书另一个珍贵的地方，是石荫祥大师不仅从厨70多年，更是长期为来湘的党和国家领导人掌厨，实践中凝聚了养生与营养的烹饪智慧，从不乱添加，坚持使用新鲜品质食材、配料、天然调味料入菜，吃透了三湘风俗与湘菜技术交融方式方法，从他的手里出来的风味纯天然更有特色和魅力，《湘菜集锦》记录的是健康湘菜。

　　此外，《湘菜集锦》汇聚的900道湘菜是传统手艺、千年湘菜的经典做法，或者在传统的空间里微创新。从莲花鸡翅写到麻仁香酥鸭，从红烧肉写到东安仔鸡，从酥炸蝴蝶菇写到红梅虾饼，从锅贴湘白莲写到拔丝湘白莲，从鸡汁龙眼海参写到鲜贝竹筒鱼，从烹饪原料写到原、配料加工，从干货原料涨发写到烹饪技法的合理使用，从单个菜品到分档宴会菜单，多角度展现了湘菜的丰富与多样性、湘风民俗的待客之道，是一部湘菜百科全书，弥足珍贵。

　　石荫祥大师的第一本《湘菜集锦》曾在当时饮食文化繁荣的澳门、香港业界产生轰动。香港《文汇报》还发表了题为《立谱之作——〈湘菜集锦〉》的书评，说该书“全是经验之谈，绝无花巧之言”“实用有效”“有科学的分析”。不久，这本书被选送香港参加“中国书展”，被评为“中南地区优秀科技图书。”

　　后来，石大师以孜孜不倦的精神又出版了《湘菜集锦•续集》。《续集》一面市，业界哗然：全书全讲创新菜，从主料的变化讲到烹调工艺的创新，从调配立足本味讲到巧用前卫调配料的创新，从形态的变化、色彩的和谐讲到质感变化的创新，古为今用，洋味湘化，他为我用。年近八十的老人又一次站在业界巅峰呐喊：为了未来，为了市场，要以强烈的创新意识，不断地推动着湘菜的继承与创新。

　　再后来，石荫祥大师又写了《湘菜集锦续续集》，以及豆制品集和素菜集。

　　这本新版的《湘菜集锦》，将之前的这五本集结在一起，丰富、全面。

　　翻读这本新版《湘菜集锦》，也让我想起与石荫祥大师的旧年缘分。

　　我参加工作之初曾创办长沙美食报，涉及的湘菜技术，就是靠查阅《湘菜集锦》进行相关核审。

　　我担任执行主编编撰《湘菜盛宴》一书时，书中有《湘菜人物》一章要写石大师。同事们要我从他们组稿搜集的素材中给石大师的人物通讯提炼个主题。我说，他是现代湘菜业界的泰斗。便有了石荫祥大师的人物通讯“泰山北斗石荫祥”。

　　我也曾多次登门拜访他老人家。印象特别深的是2005年3月，新春佳节刚过的那一次。

　　记得那天下午3点到达他家门口。敲门，未开；再敲，也无应答。同行的张力行大师耐心掏出手机打他家里的电话，门开了。年近九十的石大师精神焕发地迎接我们：“对不起，快请进。”

　　“一门之隔，老人年纪大了，耳朵有点不听见也不至于敲门不知道？”同行的王墨泉大师有点纳闷。我们走进书房一看，亮着灯，书桌上摆着一本厚厚的书稿清样，上面一张写着“豆腐的烹制”。王大师问石大伯：“您老人家还在编书啊！”石大师笑眯眯地说：“我又不打牌，想趁自己现在还动得，把豆腐菜的制作方法整理一下，出本册子留给大家。希望年轻厨师从我的经验里炒出有自己个性的味道。”

　　这本新版的《湘菜集锦》里已经收录了我看到的当年石大师拿着放大镜、伏案清样的豆腐菜品制作方法，当时石大师已88岁高龄，还在一字一句把他从厨的心得记录下来，无私地分享给后人，真是一个让人十分敬佩的长者。

　　那天石荫祥大师谈兴很好。他老人家说起学艺，回忆起他当学徒时说：“我们那时学徒要学三年，那三年很苦，俗话说得形象——‘徒弟徒弟，三年受气，吃不得饱饭，打不得臭屁’。”

　　“为了学好艺，那时我经常跑到长沙市永庆街厨师祖师庙宇——詹王宫敬香、听道。”

　　“因为詹王宫是湘菜的鼻祖神位所在地，每天有很多名师去敬香、论道、交流厨艺，我只要有时间就去听道。很多湘菜的诀窍就是在那时学的。”

　　他老人家也谈到德行。“做人也好，做厨师也好，缺钱冇事，缺德不行。”

　　他说：“抗战的时候，我在湘潭一家饭铺打工，有天晚上伙计们散工回到寝室里，听到消息说鬼子明天就会来，湘潭很危险。”“大家议论怎么躲兵。有一伙计就说，今天晚上就走，我们到衡阳去，我有一个朋友在衡阳做事，说有个酒家正要请厨师。”石大师继续说：“我听了他们的议论，提醒他们，今天晚上就走不行，还没有跟老板说一声，明天铺里没有人做事，他明天开不了锅，这样做不好。伙计们根本听不进我说的，那天晚上他们一窝蜂地走了。”石大师停了停说：“我留下来了，第二天我去上班把情况给老板讲了，请老板理解，有什么事我来挡。”“老板很感动。”

　　“但是两天后，那天晚上出走的伙计们在去衡阳的路上被鬼子的飞机炸弹炸死了。”石大师低声惋惜，“这件事过后我就觉得命里有时终须有，我能活到今天，做人做饭，在任何时候，缺钱冇事，缺德不行。这是我这一辈子守过来的规矩。”

　　石荫祥大师的这些故事，也写进了我已出版的《湖湘文库·湘菜谱》《湘菜六味》《寻味三湘》等书中。

　　从《湘菜集锦》中读懂技术要领，跟石荫祥大师一样守好规矩，更多的年轻厨师有望在“湘菜出湘”的路上成为出色的湘菜技术能手，烹饪出承载更多三湘风俗、健康营养的风味湘菜。

　　本期领读者：范命辉，长沙饮食集团有限公司总经理。