故园豆豉香

          熊其雨

　　豆豉辣椒蒸排骨、香辣豆豉酱、豆豉苦瓜汤……青青园中豆，粒粒香心头。正是“十月黄”的上市时节，除了能清炒或卤制外，将它晒干后经过深加工，还可衍生出数十种吃食和调味品。

　　我年少居住的湘北小镇塔市驿，被称作长江入湘第一镇，人声鼎沸车马喧。那时，镇上试水成立镇办企业酱食厂，板车拖来的农家自种黄豆或高粱，在产线上氤氲出的酱油、柒醋，还有诸如腐乳、豌豆酱、麦子酱、兰花萝卜和酱豆豉等坛子菜，经由水路远销长沙等地。

　　而对我们这类乡里伢儿而言，自是不去奢求山珍海味，单单是一味淡淡的豆豉清香，就经年累月在我记忆里弥散。农妇熟悉其制作技法，却很难知道，豆豉发酵时会产生被称为“豆鼓味”的特殊气味，其原因是豆豉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，在毛霉等微生物作用下，发生分解和转化，产生如酸类、酯类和醇类复杂气味物质。此外，氨基酸和核苷酸等也会产生气味，这些物质相遇后“百感交集”，故形成了豆豉的特有味道。

　　“高粱田里跑马，黄豆田里沤鲊。”夏至前后种瓜点豆，农人在脖颈上挂一圆形钵子，行至广袤田野里，边走边四处撒豆，不出十多天，田里已是撒豆成兵之姿了。农人都说，高粱要种得稀疏一些，黄豆要点得密一些。如今，机器翻田时边翻边均匀地落种，黄豆间距太大，产量自然大不如前。

　　上过“高小”的外婆见多识广，下田种地、进塘捞虾和上灶炒菜等杂事，都不在她的话下。比如，制作正宗的湘北酱豆豉，她就摸索出水煮和清蒸两种方法。以水煮法为例，“腊八”节气后，选晒干入仓的本地小粒干黄豆，一木升子黄豆为两斤，一般是用料一升至两升，筛净泥沙、干瘪粒和杂质，续用江水泡胀。冷水与黄豆同时下锅，盖锅盖煮熟煮透，直至用拇指轻捏即断就可。黄豆因富含优质蛋白、维生素等养分，煮过黄豆的水也会呈现稠黄色，形态类似于豆油，饮时带一丝甜味。豆油因是碱性物质，与油脂发生反应能生成可溶于水的酯类物质,往往能轻松褪掉油污，因此被农妇称作“皂油”。

　　黄豆沥干水等待自然冷却，倒入竹簸箕均匀摊开，在路边或田间砍几捆黄蒿，将其均匀地铺在黄豆上，接下来就待时间酿造了。根据天气好坏和温度高低，需随时观察豆子的变化。当豆身长出白色的霉，且豆体全部霉过芯后，即可将其装到无水无油的钵子里，按一斤黄豆二两盐的标准腌制，接着拌入生姜末和剁辣椒，再进浸水坛子密封。如若不进坛子，则将霉好的豆豉用胶罐或玻璃瓶装好，以方便携带和取用。而如反其道而行之，在大热天制作酱豆豉，极有可能出现“霉臭”的情况。因为温度一旦过高，豆子会“烧掉”或被杂菌侵扰，没霉好的豆子摊开后状如糊浆；而如将豆豉置于空调房，就会因温度过低而霉不过芯；如不进冷房间，豆子就会因天气发热而变馊，所以，“不时不食”是对这道农家吃食的最好诠释。

　　胃口不佳时，掏一捧豆子和青椒同炒，拿它清蒸排骨或五花肉，可咸可辣，可盐可甜。你看，它的变化法则，也似在向庸人无声宣誓：一粒豆子不卑不亢，也有自己的“豆生”信仰，心若向阳，何惧风霜。